• Gérard Vié L'âme du chef 2012





















  • Les Terrines de Gérard Vié
    Photographie de Jean-Claude Amiel





















  • Table du Chef Gérard Vié, Les Trois Marches, Photographie de Nicolas d'Archimbaud 2004
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dimanche, 19 août 2012 02:48

Artichauts et tomates confites

Ingrédients :

 

  • 4 gros fonds d’artichaut
  • 4 tomates
  • 1 gousse d’ails hachés
  • Une pincée de fleurs de thym
  • Le jus d’un citron
  • Sel et poivre du moulin
  • Huile d’olive
  • Vinaigre de banyuls et soja réduit

 

Progression :

 

Tourner et citronner les 4 fonds d’artichaut.

Faites les cuire à l’eau bouillante salée.

Cuisson plutôt fondante, pour qu’ils soient de la même structure que les tomates.

Après cuisson, refroidir dans l’eau de cuisson.

Puis enlever le foin, réserver dans un plat FILMER.

 

Ouvrir les tomates en deux, ôter le pédoncule, saler, ranger dans un plat, avec une pointe d’ail, le thym et filet d’huile d’olive.

Mettre au four à 180°C, puis éteindre aussitôt, et laisser les tomates compoter (peut se faire la veille ou avant-veille ).

Après cuisson ranger dans un plat approprier, arroser d’un peu d’huile et filmer.

Dans une cocotte ou petite casserole, déposer 2 cuillères de vinaigre de Banyuls, une pincée de sucre poudre,2 cuillères de soja sauce, et faite réduire de moitié.

Réserver.

 

Dressage :

 

Sur une assiette plate, disposer d’une demi-tomate, aplatir légèrement à l’aide d’une spatule, ranger dessus, le fond, découper en 4 tranches, puis finir avec une tomate, saler et poivrer d’un tour de moulin.

Disposer autour de petites touches de réduction de vinaigre, arrosé de l’huile de cuisson.

Server.

 

Suggestion :

 

Un vin blanc du Languedoc rafraichira cette entrée

Informations supplémentaires

  • Type de plat Entrée
  • Couverts 4
  • Auteur Chef Gérard Vié
Publié dans Entrées
dimanche, 19 août 2012 01:51

Melon de cavaillon au miel épicé

Ingrédients :

  • Pour 4 personnes 2 melons d’un kilogramme
  • 3 cuillères à soupe de miel liquide
  • Le jus d’un citron
  • Moulin à poivre
  • 5 cl d’anis.

Progression :

Ouvrir le melon en deux.
Ôter les pépins, puis les découper en 4 parties égales.
Enlever la peau du melon, disposer les morceaux sur assiette 4 par 4.

Mélanger le miel avec le jus de citron, et l’anis, puis napper chaque morceau de melon.
Pour finir, donner quelques tours de moulin à poivre.

Prévoir 2 à 3 heures dans une boite hermétique avant de déguster.

Choisir de préférence un melon lourd.

Suggestion :

Pour accompagner, un vin doux , madère , porto , banyuls, vendange tardive.

 

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  • Auteur Chef Gérard Vié
Publié dans Entrées
vendredi, 17 août 2012 19:24

Terrine de coquilles Saint-Jacques

Ingrédients :

  • 1 kg de coquilles Saint-Jacques décortiquées
  • Crème fraîche
  • Œufs
  • Sel poivre
  • Ail et échalote cuites au beurre
  • Mélange de fines herbes
  • Corail de Saint-Jacques

Progression :

Ouvrir ou faire ouvrir les Saint-Jacques
Selon la grosseur il peut y avoir de 4 à 7 coquilles par kg,
Les plus petites étant d’Erquy, avec très peu de corail, les autres plus grosses, avec  plus de corail, et enfin les très grosses, dites de plongée 3 au kg, (mais inutile dans ce genre de préparation).

Bien laver les coquilles pour enlever le sable, séparer le corail de la coquille.
Réserver

Passer au mixer les noies de Saint-Jacques, ajouter œufs et la crème, saler, poivrer.

Faire la même opération avec le corail.

Mélanger les herbes, l’échalote et l’ail à la chaire de noie.

Disposer dans la terrine une couche épaisse de farce de noie, puis ajouter dessus toute la farce de corail, finir par une couche de noies.

Cuire au bain-marie à couvert à 160°C après frémissement à 120°C pendant 1h30.
Retirer du four, laisser tiédir et tasser légèrement à l’aide d’un poids.

Service :

Se déguste froid ou tiède avec une vinaigrette aux herbes ou une mayonnaise.

Attention : conservation 4 à 5 jours au froid.

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  • Auteur Chef Gérard Vié
Publié dans Terrines
samedi, 11 août 2012 17:55

Semoule de céleris aux légumes

Ingrédients :

  • 1 céleri rave d’un kg
  • 1 poivron rouge
  • 1 petite aubergine
  • 1 tomate
  • 1 oignon
  • 2 cuillères de petits pois frais très très fins (ou surgelés)
  • 1 carotte
  • 100 gr de Beurre
  • Huile d’olive 15 cl + 10 cl pour la cuisson
  • Quelques feuilles de basilic
  • 1 mandoline
  • 1 plaque
  • Papier sulfurisé
  • Piment d’Espelette en poudre 
  • Sel fin
  • 2 citrons
  • Gros sel

Préparation :

Éplucher un céleri rave.
A l’aide d’un citron, imbiber le céleri, pour l’empêcher de noircir.
Découper le à la mandoline en tranches fines.
A l’aide d’un couteau céramique, découper dans l’autre sens, et émincer finement (vous devez avoir l’aspect d’une grosse semoule).
Mettre une feuille de papier sur une plaque.
Disposer dessus, le céleri haché, le couvrir d’une autre feuille de papier, puis placer la plaque dans un endroit sans humidité, et ventilé, pour faire sécher ce céleri.
Il faut 3 ou 4 jours pour obtenir un produit séché.
Le remuer tous les jours.

Pendant ce temps, mettre à mariner l’huile d’olive, avec le jus d’un citron
Le basilic , une pincée de sel et une pincée de piments.
Tenir dans un endroit sombre.

Passer le poivron rouge dans un four chaud, puis ôter la fine peau qui le recouvre.
Éplucher tous les légumes, puis découper les en fine mirepoix
Passer les rapidement dans une poêle avec les petits pois, environ 5 min
Réserver.
Faire bouillir une grande quantité d’eau salée, et faire cuire (comme des pâtes) le céleri, 2 à 3 minutes , égoutter aussitôt.
Mélanger avec les légumes.

Service

Soit en légumier, soit en individuel avec un cercle.
Arroser de quelques gouttes d’huile au basilic et citron.
Déguster de préférence tiède.

Avantage : le céleri peut se préparer quelques jours a l’avance, toutefois, ne le faire cuire qu’au dernier moment.
La mise en place des légumes, peut aussi se faire la veille.
C’est au choix une excellente entrée, mais également une excellente garniture pour un poisson ou une viande veau/agneau.

Suggestion:


Selon l’usage un vin blanc sec peut accompagner ce plat, ou un vin rosé.

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  • Type de plat Accompagnement ou Entrée
  • Couverts 4
  • Repos 3 jours
  • Auteur Chef Gérard Vié
Publié dans Accompagnement

Ingrédients :

  • 1 foie gras de canard cru de 450 gr ni trop mou, ni trop dur et sans tâche
  • Sel de mer, poivre au moulin
  • Une barquette de fleurs de capucine + quelques feuilles de roquette ou de frisée
  • 2 cuillères de parure de truffe crue ou première cuisson
  • Fleur de thym vert + 2 cuillères de vinaigrette
  • 1 gousse d’ail + ficelle a rôti
  • Mignonette + 1 feuille de papier sulfurisé
  • 1 litre de bouillon de volaille

Préparation :

Extraire les apros névroses (veines).
Puis mettre le foie a plat, rajouter le sel, le poivre mignonnette, la fleur de thym.
Rouler, puis piquer ¾ languettes d’ail.
Déposer le foie gras sur un papier sulfurisé, puis bien le maintenir, en le faisant tourner à l’aide d’une ficelle fine, nouer chaque extrémité.
Faire chauffer le bouillon de volailles, à frémissement, tremper le rouleau de foie gras, laisser pocher 10 minutes.

ATTENTION , ne pas faire cuire à gros bouillon.

Retirer le foie gras, laisser le refroidir, à l’aide des mains, reformer bien le rouleau, puis disposer au froid.

Service :

Retirer délicatement le papier, découper le foie gras en tranche de 2 cm.
Servir sur assiette, avec la salade de capucines, mélanger à quelques feuilles de roquette ou cœur de frisée.
Hacher très finement les morceaux de truffes, ajouter quelques gouttes d’huile d’olive, et ranger en ligne sur le coté du foie gras.

Servir, avec du pain baguette grillé.

Suggestion :

Un vin liquoreux sera le bienvenue, entre deux mers ou jurançon doux ou sauternes.
Blanc bien sûr.

 

Informations supplémentaires

  • Type de plat 1
  • Couverts 4
  • Auteur Chef Gérard Vié
Publié dans Entrées