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samedi, 11 août 2012 16:46

Rouleau de foie gras fleurs de capucine ligne de truffe

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Rouleau de foie gras fleurs de capucine ligne de truffe - Chef Gérard Vié Rouleau de foie gras fleurs de capucine ligne de truffe - Chef Gérard Vié

Ingrédients :

  • 1 foie gras de canard cru de 450 gr ni trop mou, ni trop dur et sans tâche
  • Sel de mer, poivre au moulin
  • Une barquette de fleurs de capucine + quelques feuilles de roquette ou de frisée
  • 2 cuillères de parure de truffe crue ou première cuisson
  • Fleur de thym vert + 2 cuillères de vinaigrette
  • 1 gousse d’ail + ficelle a rôti
  • Mignonette + 1 feuille de papier sulfurisé
  • 1 litre de bouillon de volaille

Préparation :

Extraire les apros névroses (veines).
Puis mettre le foie a plat, rajouter le sel, le poivre mignonnette, la fleur de thym.
Rouler, puis piquer ¾ languettes d’ail.
Déposer le foie gras sur un papier sulfurisé, puis bien le maintenir, en le faisant tourner à l’aide d’une ficelle fine, nouer chaque extrémité.
Faire chauffer le bouillon de volailles, à frémissement, tremper le rouleau de foie gras, laisser pocher 10 minutes.

ATTENTION , ne pas faire cuire à gros bouillon.

Retirer le foie gras, laisser le refroidir, à l’aide des mains, reformer bien le rouleau, puis disposer au froid.

Service :

Retirer délicatement le papier, découper le foie gras en tranche de 2 cm.
Servir sur assiette, avec la salade de capucines, mélanger à quelques feuilles de roquette ou cœur de frisée.
Hacher très finement les morceaux de truffes, ajouter quelques gouttes d’huile d’olive, et ranger en ligne sur le coté du foie gras.

Servir, avec du pain baguette grillé.

Suggestion :

Un vin liquoreux sera le bienvenue, entre deux mers ou jurançon doux ou sauternes.
Blanc bien sûr.

 

Informations supplémentaires

  • Type de plat: 1
  • Couverts: 4
  • Auteur: Chef Gérard Vié