Ingrédients :

• 8 coquilles Saint-Jacques vivantes
• 1 mangue
• 1 cuillère de miel liquide
• Du piment d’Espelette
• Sel
• Poivre au moulin
• 1 citron vert + une cuillère de vinaigrette normale.

Garniture :

• 50 gr de pois gourmands
• 8 Petites asperges pointes ( sauvage ou de vigne)
• Carottes en julienne.

Progression :

Cuire à l’eau les pois gourmands.

Dans une poêle, faire sauter à l’huile les carottes découpées en julienne avec les asperges.
saler.
Après cuisson, réserver les 3 légumes.

Ouvrir et nettoyer les Saint-Jacques.
Réserver au frais.

Extraire le jus de la mangue a l’aide d’une centrifugeuse, puis le mélanger avec le miel, le jus d’un citron vert, le sel et le piment.
Ajouter une cuillère de pulpe de mangue récupérée sur la centrifugeuse.

Dressage :

Napper vos 4 assiettes du jus de mangue, émincer finement les Saint-Jacques, puis les disposer en couronne, autour de l’assiette.
Placer au centre les légumes, après les avoir assaisonnés avec la vinaigrette.
Donner un tour de moulin à poivre, servir aussitôt.

Tranche de pain de campagne grillé, imbibée d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau.

Important :

Ne pas préparer les Saint-Jacques à l’avance, elles ne doivent pas cuire au contact de la mangue citronnée.

Suggestion :

Un vin blanc sec, fringant et claquant tel un sauvignon.

Ingrédients :

• 3 coquilles saint jacques par personne
• 4 échalotes grises, hachées finement
• Fleur de sel 
• Moulin à poivre
• Algues
• 12 pinces à linge en bois
• Thym
• Laurier 
• Ciboulette ciselée
• Beurre aux algues

Saison :

Respecter la saison pour ce plat, de novembre a fin mars.

Préparation :

Ouvrir ou faire ouvrir, par votre ami le poissonnier, les coquilles Saint-Jacques.
Retirer délicatement la noix, rincer pour ôter le sable.
Enlever la barbe,  réserver.

Faire tomber (cuire) au beurre les échalotes finement hachées.
Puis, les répartir sur chaque coquille.
Ranger sur l’échalote les Saints-Jacques trancher en 3 avec une brindille de thym frais et une demie feuille laurier.Saler, déposer une noie de beurre, quelques algues hachées, puis recouvrir le coquillage de l’autre partie, tenir fermé à l’aide des pinces à linge.
Ranger sur une plaque allant au four.
Enfourner a four 200 °C  5 min.
Faire fondre le beurre aux algues, sans le faire dorer, rajouter la ciboulette ciselée, réserver en saucière.

Service :

Ranger les coquilles sortant du four, sur un lit de gros sel par assiette, afin de les stabiliser.
Devant vos convives, enlever les pinces et la coquille du haut.
Un parfum délicieux va se faire sentir .
Ajouter quelques gouttes de beurre aux algues et ciboulette, donner un tour de moulin à poivre, déguster.

Attention , ne faire ce plat qu’avec de grosses Saint-Jacques 3 ou 4 au kg.
Réserver le corail, qui peut servir à l’exécution d’une sauce ou d’une mousse.
Les barbes mises de côté peuvent être frites, après les avoir farinées, ou passées dans une pâte à frire. Les servir en garniture ou en amuse-gueule

Suggestion :

Un vin blanc nerveux sancerre, sauvignon.

Si vous ne trouvez pas de beurre aux algues, faites-le vous-même, en mélangeant 48h à l’avance des algues (séchées et trempées) à un beurre demi-sel, bien mélanger en pommade, et réserver au frais.

Attention :

Ce plat doit être exécuté uniquement avec des coquillages vivants.