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vendredi, 17 août 2012 23:37

Veau de la Corrèze, Raviolis de céleri spumante

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Veau de la Corrèze, Raviolis de céleri spumante Veau de la Corrèze, Raviolis de céleri spumante

Ingrédients :

  • 4 côtes de veau de 400gr ( taillée sur un carré étroit )
  • Gros sel au moulin / moulin à poivre.
  • Spumante ( lexique )
  • Fond de veau (+  demie-glace)
  • 100 gr de beurre
  • 100 gr de crème fleurette
  • 1 céleri rave/boule de 1 kg
  • 1 mandoline
  • 250gr de champignons de paris
  • ¼ de crème de gruyère
  • 1 citron

Progression :

Éplucher, citronner et faire cuire le céleri à l’eau bouillante 30 min.
Refroidir.

Nettoyer sans les laver les champignons de paris, les faire sauter, vivement à la poêle, avec une goutte d’huile, saler.
Garder l’eau de cuisson rendue, réserver.

Passer les champignons au mixer, puis mélanger au chaud, avec le ¼ de crème de gruyère.
Réserver.

Passer à la mandoline le céleri rave pour obtenir 8 tranches fines, que vous aller redécouper feuille par feuille à l’emporte-pièce 5/6 cm diamètre.
Placer vos feuilles de céleri sur une plaque, ranger au milieu de la purée de champignons, puis recouvrir d’une autre tranche de céleri. Vous allez ainsi obtenir 4 beaux raviolis, que vous allez passer au four chaud, avec 15cl jus de veau, pendant la cuisson du veau.

Cuire au sautoir au beurre et a l’huile les côtes de veau (rosées) 4min de chaque coté. (saler la veille de préférence )
Réserver sur un papier absorbant.

Dressage :

Sur assiette la côte de veau placée à cheval sur un ravioli de céleri. (vous pouvez ôter l’os si vous le désirez)
Avec le jus de braisage des raviolis, arrosez le veau et le ravioli.
Sur le côté du veau, déposer une ou deux cuillères de spumante.

Servir.

Spumante :

Mettre dans un bain marie le jus d’exsudation des champignons, une cuillère à soupe de parure de céleri cuite et hachée ou mixée très finement.
Rajouter la crème, donner un bouillon. Puis a l’aide d’un fouet électrique, Mixer à grande vitesse, une mousse va se former à la surface.
A l’aide d’une cuillère en inox, prélever la mousse (spumante) que vous déposerez sur le coté de chaque assiette. Renouveler l’opération pour chaque assiette.

Donner un tour de moulin à poivre sur l’ensemble.

NB :on peut également faire le spumante,avec une bouteille à siphon.

Quand je parle de fouet électrique, je parle de la petite hélice, pas du fouet a blanc d’œuf.

Suggestion :

Avec ce plat un grand bourgogne blanc.
En saison, on peut ajouter sur chaque morceau de veau, 3 ou 4 tranches de truffes crues simplement salées.

Astuces :

Servez-vous des parures pour créer. Par exemple, les morceaux de veau découpés peuvent servir pour être mangés froids ou faire des farces.
Les parures de céleri, peuvent servir pour une purée, un potage, etc. garder le jus de cuisson du céleri cela peut servir pour un potage.

Informations supplémentaires

  • Type de plat: Viandes
  • Couverts: 4
  • Auteur: Chef Gérard Vié

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