• Gérard Vié L'âme du chef 2012





















  • Les Terrines de Gérard Vié
    Photographie de Jean-Claude Amiel





















  • Table du Chef Gérard Vié, Les Trois Marches, Photographie de Nicolas d'Archimbaud 2004
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Gérard Vié

Gérard Vié

Foie Gras à la croque-au-sel mariné au banyuls vinaigrette de truffeIngrédients :

  • 1 foie gras cru de canard de 400/450 gr.
  • Ni trop dur, ni trop mou
  • Et surtout sans tache de sang.
  • Fleur de sel de Camargue ou autres
  • Mélange de poivres
  • Cubèbe d’Indonésie
  • Lampung d’Indonésie
  • Sarawak de Malaisie
  • Maniguette du Cameroun
  • Sichuan de Chine, ses 5 poivres mélangés dans un poivrier.
  • 2 cuillères à soupe de graisse de canard.
  • Parure de truffes 1 cuillère à soupe
  • 8 pointes d’asperges
  • 10 cl de bouillon ( lexique )
  • 15 cl de Banyuls rouge
  • 2 feuilles de gélatine ou un ¼ de pied de porc cru ou pied de veau à cuire .
  • Vinaigrette normale 2 cuillères a soupe.

Progression :

Éplucher le Foie Gras «comme une pomme de terre» mettre les parures avec la graisse de canard, et faire fondre lentement, sans blondir.
Ouvrir le Foie Gras, puis ôter les aponévroses (veines) assaisonner avec le sel et le mélange de poivres, bien refermer le Foie Gras, refaire le même assaisonnement à l’extérieur.

Faire bouillir le bouillon avec le banyuls, réduire de moitié, puis y ajouter les 2 feuilles de gélatine.

…………… ou ………………..

Faire cuire le morceau de pied de veau (je suggère à la cocotte minute, c’est plus rapide) avec thym, laurier, 1 poireau, 1 carotte, 1 oignon, 1 litre d’eau, sel, poivre, quand ça chuinte 45 min de cuisson, à feu doux.

Après cuisson, ôter le pied, filtrer et mélanger avec les 15 cl de banyuls donner un bouillon, et réserver.

Faire cuire à l’eau bouillante les pointes d’asperges, ou les sauter directement a la poêle avec une goutte d’huile d’olive.

saler

Dressage :

Ranger le foie gras rafraichi au réfrigérateur dans une terrine.
Couler dessus la gelée tiède, laisser rassir 48 h au frais.

Se découpe comme un foie gras normal, en rajoutant dans chaque assiette de la gelée, les pointes d’asperges, et sur l’ensemble, la vinaigrette que vous aurez mélangé avec les parures de truffes hachées finement.

Ajouter très légèrement sel et poivre sur les tranches de Foie Gras.

Suggestion :

Un vin blanc

Important :

Ce foie gras est différent du traditionnel, on en apprécie le goût, au bout de 2 ou 3 bouchées.

Les mélanges de poivres rehaussent magnifiquement l’ensemble.

Pour le pied de veau, je marque ¼, mais vous pouvez directement faire cuire 1 pied entier ouvert. Et faire une salade tiède avec les chaires, aux lentilles ou aux pommes de terre, etc.

Servir uniquement avec du pain de campagne grillé.

Ce Foie Gras doit être mangé dans les 48 heures.

Décorer avec une fleur de capucine.

Facultatif : vous prouvez faire réduire quelques centilitres de Banyuls, puis à l’aide d’un pinceau plat, décorez votre assiette ou plat de service (voir photo). 

Servi à HENRI GAULT ( GAULT et MILLAU ) en 1973, sous forme de blague, il a trouvé ce foie gras formidable, on connait la suite.Le-bibindum-Michelin

Pour l'histoire :

Le conseiller MICHELIN, dégustateur redoutable du département, notaire de son état, était contre, jusqu'à signer une polémique dans le monde (genre de touche-à-tout comme Alex Bauer). Mr TRICHOT, directeur du guide me demanda, un an après, de l’enlever, les lecteurs se plaignant que je ne sache pas faire cuire le foie gras (sic). Devant les protestations, un an plus tard, le MICHELIN, me demandait de le remettre à la carte. De toute évidence, la clientèle du livre rouge n’était pas la même que celle du livre jaune. Ironie du sort, quelques années plus tard, il devint plus ou moins conseiller du guide, après la vente du GAULT et MILLAU.

vendredi, 17 août 2012 23:57

Bouteille à siphon

En cours de préparation

vendredi, 17 août 2012 23:53

Spumante

Ici Spumante de Céleri.

Mettre dans un bain marie le jus d’exsudation des champignons, une cuillère à soupe de parure de céleri cuite et hachée ou mixée très finement.
Rajouter la crème, donner un bouillon. Puis a l’aide d’un fouet électrique, Mixer à grande vitesse, une mousse va se former à la surface.
A l’aide d’une cuillère en inox, prélever la mousse (spumante) que vous déposerez sur le coté de chaque assiette. Renouveler l’opération pour chaque assiette.

Donner un tour de moulin à poivre sur l’ensemble.

NB :on peut également faire le spumante,avec une bouteille à siphon.

Quand je parle de fouet électrique, je parle de la petite hélice, pas du fouet a blanc d’œuf.

Ingrédients :

  • 4 côtes de veau de 400gr ( taillée sur un carré étroit )
  • Gros sel au moulin / moulin à poivre.
  • Spumante ( lexique )
  • Fond de veau (+  demie-glace)
  • 100 gr de beurre
  • 100 gr de crème fleurette
  • 1 céleri rave/boule de 1 kg
  • 1 mandoline
  • 250gr de champignons de paris
  • ¼ de crème de gruyère
  • 1 citron

Progression :

Éplucher, citronner et faire cuire le céleri à l’eau bouillante 30 min.
Refroidir.

Nettoyer sans les laver les champignons de paris, les faire sauter, vivement à la poêle, avec une goutte d’huile, saler.
Garder l’eau de cuisson rendue, réserver.

Passer les champignons au mixer, puis mélanger au chaud, avec le ¼ de crème de gruyère.
Réserver.

Passer à la mandoline le céleri rave pour obtenir 8 tranches fines, que vous aller redécouper feuille par feuille à l’emporte-pièce 5/6 cm diamètre.
Placer vos feuilles de céleri sur une plaque, ranger au milieu de la purée de champignons, puis recouvrir d’une autre tranche de céleri. Vous allez ainsi obtenir 4 beaux raviolis, que vous allez passer au four chaud, avec 15cl jus de veau, pendant la cuisson du veau.

Cuire au sautoir au beurre et a l’huile les côtes de veau (rosées) 4min de chaque coté. (saler la veille de préférence )
Réserver sur un papier absorbant.

Dressage :

Sur assiette la côte de veau placée à cheval sur un ravioli de céleri. (vous pouvez ôter l’os si vous le désirez)
Avec le jus de braisage des raviolis, arrosez le veau et le ravioli.
Sur le côté du veau, déposer une ou deux cuillères de spumante.

Servir.

Spumante :

Mettre dans un bain marie le jus d’exsudation des champignons, une cuillère à soupe de parure de céleri cuite et hachée ou mixée très finement.
Rajouter la crème, donner un bouillon. Puis a l’aide d’un fouet électrique, Mixer à grande vitesse, une mousse va se former à la surface.
A l’aide d’une cuillère en inox, prélever la mousse (spumante) que vous déposerez sur le coté de chaque assiette. Renouveler l’opération pour chaque assiette.

Donner un tour de moulin à poivre sur l’ensemble.

NB :on peut également faire le spumante,avec une bouteille à siphon.

Quand je parle de fouet électrique, je parle de la petite hélice, pas du fouet a blanc d’œuf.

Suggestion :

Avec ce plat un grand bourgogne blanc.
En saison, on peut ajouter sur chaque morceau de veau, 3 ou 4 tranches de truffes crues simplement salées.

Astuces :

Servez-vous des parures pour créer. Par exemple, les morceaux de veau découpés peuvent servir pour être mangés froids ou faire des farces.
Les parures de céleri, peuvent servir pour une purée, un potage, etc. garder le jus de cuisson du céleri cela peut servir pour un potage.

vendredi, 17 août 2012 22:31

Cuisson épinards

Les épinards auront plus de goût si vous les faites cuire directement dans une cocotte avec du beurre, en les laissant mijoter lentement, et en les retournant souvent. ( 10 min de cuisson suivant quantité )

vendredi, 17 août 2012 22:30

Cuisson poulet fumé

Savez-vous qu’un poulet fumé, acheté en super marché, est délicieux, relevez-le de piments d’Espelette moulu, de miel liquide et de jus de citron, et passez-le au four ou en cocotte, pour le faire réchauffer.

vendredi, 17 août 2012 22:28

Cuisson asperges surgelés

Pour les amateurs de surgelés, si vous achetez des asperges vertes, faites les cuire directement à la poêle avec un petit peu d’huile, en évitant de trop les faire colorer

vendredi, 17 août 2012 22:27

Réchauffer la purée

Savez-vous qu’un reste de purée réchauffée au micro-ondes reste intact au goût contrairement à un réchauffement classique.

vendredi, 17 août 2012 22:25

Cuisson Volailles, rôtis rouges ou blancs

Pour obtenir une jolie cuisson, vous pouvez mettre à mariner, vos volailles, rôtis rouges ou blancs, etc. dans de la crème fleurette (liquide) 2 à 3 jours, bien essuyer avant de faire rôtir.

vendredi, 17 août 2012 22:24

Crudités et salades

Pour les crudités et les salades, faites dissoudre un petit peu de gros sel de mer, dans de l’huile ou du vinaigre, avant d’assaisonner, cela sera meilleur.