• Gérard Vié L'âme du chef 2012





















  • Les Terrines de Gérard Vié
    Photographie de Jean-Claude Amiel





















  • Table du Chef Gérard Vié, Les Trois Marches, Photographie de Nicolas d'Archimbaud 2004
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Gérard Vié

Gérard Vié

Ingrédients :

  • 1 kg de framboises (entières ou brisée)
  • 5 cl d’alcool de framboises
  • 200 gr de sucre en poudre
  • 1 blender / ou mixer bol
  • 4 cœurs de feuille de menthe + sucre glace

Progression :

Placer les framboises dans le bol du blender, ajouter le sucre et l’alcool.

Faites tourner à grande vitesse. Toutes les 2 ou 3 minutes, rabattez les framboises qui se collent à la paroi, à l’aide d’une cuillère de bois.

En quelques minutes vous allez obtenir un sorbet pur fruit.

Lorsque le sorbet est bien en pâte, mais encore glacer, débarrasser dans un récipient allant au congélateur, fermer à l’aide d’un couvercle.

Il est recommandé de le déguster le jour même.

Prévoir de le sortir 5 à 8 min avant de servir.

Parsemer de feuille de menthe, que vous aurez saupoudrée de sucre glace.

Ingrédients :

  • 3 belles coquilles par pers soit pour 4, 12 grosses dieppoises
  • 250 gr lentilles vertes du puy
  • 1 carotte
  • Sel et moulin à poivre
  • 1 oignon + 2 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 3 parts de crème de gruyère
  • ¼ de potimarrons
  • Le jus d’un citron + 4 feuilles vertes de laurier
  • 2 abricots secs.
  • Huile d’olive + 50 gr de lardons fumet
  • 150 gr de beurre + 5 cl d’anis.
  • 100 gr de courgettes non épluchées en mirepoix

 

Progression :

Faites tremper les abricots secs dans de l’eau tiède.

Laver les lentilles, faite les cuire 30 min dans 4 fois le volume d’eau, avec carottes ails oignon lardon, bouquet garni, sel, 15 min avant la fin rajouter le potimarron.

Ouvrir et bien nettoyer les coquilles vivantes, placer les sur un linge, réserver au frais.

Récupérer les 4 corails (glandes génitales), plonger dans les lentilles 2 min avant la fin de cuisson.

Après cuisson des lentilles récupérer délicatement le potimarron, à part que vous allez mixer.

Faites sauter les petits dés de courgettes vivement à l’huile d’olive, avec sel.

Égoutter les abricots, découper les également en petits dés, mélanger avec le potimarron en coulis, puis continuer en ajoutant, courgettes et abricots, rajouter le jus de citron,5 cl d’huile d’olive, rectifier le gout, si necessaire.
Reserver.

Réduire les lentilles en purée, avec carotte oignon lardons ails. Enlever le bouquet garni, avant de mixer.

Faites chauffer la crème de gruyère,avec un peu de cuisson des lentilles, une fois fondu, passer au mixer avec le reste.
Vérifier le goût. Réserver au bain-marie.

Ouvrir en 2 chaque noix de Saint-Jacques, faite poêler très vivement a l’huile d’olive avec sel.
Attention cuisson très rapide.

Dressage :

Moule (sans fond cercle), environ de 5 cm diam, remplir un fond de purée de lentilles, déposer coquilles et ainsi de suite jusqu’en haut.

Finir par une coquille, et une feuille de laurier huilé.

Mettez autour la sauce aux potimarrons, donner un tour de moulin.

Servir.

Astuce :

Vous pouvez monter d’avance les moules, mais attention les coquilles rendent de l’eau après cuisson, alors bien les égoutter sur un linge.

Au moment de servir, placer vos moules à four très chaud, quelques secondes, puis servir.

Se munir d’une spatule plate, pour faire glisser le moule de la plaque, tirer les moules délicatement vers le haut, sur chaque assiette pour les enlever.

Beurré les moules avant de les remplir.

Suggestion :

Vin blanc sancerre

dimanche, 19 août 2012 03:02

Perdrix rôtie au miel, citron et ananas

Ingrédients :

  • 1 perdrix pour 2 pers soit 2 pièces pour 4. Il s'agit de perdrix blanche pour la version québécoise.
  • 15 cl de miel d’acacia
  • Le jus de 2 citrons
  • Fond de gibiers ( lexique )
  • Sel poivre
  • Jus d’ananas frais 15 cl
  • 4 tranches d’ananas découper en mirepoix
  • Beurre.
  • Avec le miel 5 gr/cl pour la version Française ou 5 cl de sirop d’érable + 10 cl de vin de glace pour la version québécoise.

Progression :

 

Rôtir la perdrix en cocotte rosé avec sel et beurre.

Environ 20 min, arroser souvent. Finir au four chaud.

Faites réduire le fond de gibiers avec le jus d’ananas frais et citron, de moitié, puis monter au beurre.

Découper la perdrix, repasser les cuisses au four 5/10 min.

Réserver les ailes.

 

Faite sauter la mirepoix d’ananas, avec une pointe de sucre poudre, sel, et une pincée de Cayenne.

Le gout de ce plat doit jouer sur le côté doux acidulé relevé.

 

Dressage :

 

Ranger sur assiette le fond, dessus la cuisse, puis l’aile.

Disposer autour les dés d’ananas.

 

On peut faire la même recette avec la Grousse (voir saison avec votre fournisseur de gibiers)

 

Suggestion :

 

J’ai les vendanges tardives pour ce genre de plat.

 

Rappel :

 

Ce plat peut se cuisiner version française avec miel ou version québécoise avec érable et vin de glace.

dimanche, 19 août 2012 02:48

Artichauts et tomates confites

Ingrédients :

 

  • 4 gros fonds d’artichaut
  • 4 tomates
  • 1 gousse d’ails hachés
  • Une pincée de fleurs de thym
  • Le jus d’un citron
  • Sel et poivre du moulin
  • Huile d’olive
  • Vinaigre de banyuls et soja réduit

 

Progression :

 

Tourner et citronner les 4 fonds d’artichaut.

Faites les cuire à l’eau bouillante salée.

Cuisson plutôt fondante, pour qu’ils soient de la même structure que les tomates.

Après cuisson, refroidir dans l’eau de cuisson.

Puis enlever le foin, réserver dans un plat FILMER.

 

Ouvrir les tomates en deux, ôter le pédoncule, saler, ranger dans un plat, avec une pointe d’ail, le thym et filet d’huile d’olive.

Mettre au four à 180°C, puis éteindre aussitôt, et laisser les tomates compoter (peut se faire la veille ou avant-veille ).

Après cuisson ranger dans un plat approprier, arroser d’un peu d’huile et filmer.

Dans une cocotte ou petite casserole, déposer 2 cuillères de vinaigre de Banyuls, une pincée de sucre poudre,2 cuillères de soja sauce, et faite réduire de moitié.

Réserver.

 

Dressage :

 

Sur une assiette plate, disposer d’une demi-tomate, aplatir légèrement à l’aide d’une spatule, ranger dessus, le fond, découper en 4 tranches, puis finir avec une tomate, saler et poivrer d’un tour de moulin.

Disposer autour de petites touches de réduction de vinaigre, arrosé de l’huile de cuisson.

Server.

 

Suggestion :

 

Un vin blanc du Languedoc rafraichira cette entrée

dimanche, 19 août 2012 02:43

Bouillon blanc

En cours de préparation