• Gérard Vié L'âme du chef 2012





















  • Les Terrines de Gérard Vié
    Photographie de Jean-Claude Amiel





















  • Table du Chef Gérard Vié, Les Trois Marches, Photographie de Nicolas d'Archimbaud 2004
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Gérard Vié

Gérard Vié

vendredi, 17 août 2012 22:22

Vinaigre de vin

Quand vous achetez une bouteille de vinaigre de vin, enlevez 20 cl que vous remplacez par du vinaigre d’alcool, cela donnera un coup de fouet à vos vinaigrettes.

vendredi, 17 août 2012 19:51

Champagne ouvert

S’il vous reste une bouteille de champagne ouverte, et si vous n’avez pas de bouchon adapté, mettez le manche d’une cuillère à café dans le goulot de la bouteille. Le Champagne se conservera alors sans trop perdre de ses bulles.

vendredi, 17 août 2012 19:49

Chocolat Chaud sans lait et sans crème

Saviez-vous que Marie-Antoinette adorait le chocolat chaud, préparé sans lait et sans crème ?

Faites un sirop vanillé, dans lequel vous ferez fondre et cuire quelques secondes, le chocolat de votre choix.

Pour relever le goût, vous pouvez, au dernier moment, ajouter un tour de moulin à poivre.

Bien le battre avant de le boire.

vendredi, 17 août 2012 19:48

L’huile de truffes

Le meilleur moment pour les truffes crues, vient après les grands gels d’hiver, elles ont plus de parfum.

Avec une truffe crue de 15gr coupée en cubes, et mis dans un litre d’huile de pépins de raisins, vous obtiendrez en 2 semaines, une très bonne huile de truffes, et surtout, naturelle.

vendredi, 17 août 2012 19:46

Poivrer

Ne poivrer jamais avant la cuisson, le poivre dégage de l’amertume, il vaut mieux le mettre sur l’aliment cuit, au moyen d’un moulin à poivre, au moment de servir.

Si vous aimez les plats relevés, préférez mettre un petit peu de piment de Cayenne durant la cuisson.

 

vendredi, 17 août 2012 19:44

Vins Bouchonnés

En ce qui concerne les vins bouchonnés, mélangez-les avec ¼ de vinaigre de vin, ils feront un délicieux vinaigre au bout de quelques semaines (si vous avez de la mère, mélangez-la au vin)

vendredi, 17 août 2012 19:43

Herbes et Barbecues

Ne mettez jamais d’herbes de Provence, sur un grill barbecue ouvert, les herbes en grillant brûles et deviennent cancérigènes.

vendredi, 17 août 2012 19:42

Couper des herbes

Ciselez toujours les herbes fraiches à l’aide de ciseaux, de cette façon les herbes gardent toute leur fraicheur et leur goût.

vendredi, 17 août 2012 19:33

Colorer la viande

En salant une grosse pièce de viande rouge ou blanche 12 à 24 h a l’avance, au gros sel de mer ou à la fleur de sel, on obtient une belle coloration caramélisée lors de la cuisson.

La viande a aussi le temps d'absorber le soduim, ainsi les personnes ayant une digestion fragile seront ainsi moins sensible à ce problème.

vendredi, 17 août 2012 19:24

Terrine de coquilles Saint-Jacques

Ingrédients :

  • 1 kg de coquilles Saint-Jacques décortiquées
  • Crème fraîche
  • Œufs
  • Sel poivre
  • Ail et échalote cuites au beurre
  • Mélange de fines herbes
  • Corail de Saint-Jacques

Progression :

Ouvrir ou faire ouvrir les Saint-Jacques
Selon la grosseur il peut y avoir de 4 à 7 coquilles par kg,
Les plus petites étant d’Erquy, avec très peu de corail, les autres plus grosses, avec  plus de corail, et enfin les très grosses, dites de plongée 3 au kg, (mais inutile dans ce genre de préparation).

Bien laver les coquilles pour enlever le sable, séparer le corail de la coquille.
Réserver

Passer au mixer les noies de Saint-Jacques, ajouter œufs et la crème, saler, poivrer.

Faire la même opération avec le corail.

Mélanger les herbes, l’échalote et l’ail à la chaire de noie.

Disposer dans la terrine une couche épaisse de farce de noie, puis ajouter dessus toute la farce de corail, finir par une couche de noies.

Cuire au bain-marie à couvert à 160°C après frémissement à 120°C pendant 1h30.
Retirer du four, laisser tiédir et tasser légèrement à l’aide d’un poids.

Service :

Se déguste froid ou tiède avec une vinaigrette aux herbes ou une mayonnaise.

Attention : conservation 4 à 5 jours au froid.