• Gérard Vié L'âme du chef 2012





















  • Les Terrines de Gérard Vié
    Photographie de Jean-Claude Amiel





















  • Table du Chef Gérard Vié, Les Trois Marches, Photographie de Nicolas d'Archimbaud 2004

 Quelques Spécialités Gastronomiques qui ont fait la renommée du chef Gérard Vié :

1973    Godiveau de grenouille et caviar d’écrevisse.
1983    Oeufs d’escargot
1973    Flanc de foie gras aux écrevisses et aux belons
1973    Soupe au foie gras d’huitres.
1974    Boudin d’écrevisse
1981    Galette de saint-jacques à la citronnelle
1983    Turbot languette d’oursin
1981    Simultanément aux états unis et en France : lancement du homard au jus de carotte
1982    Homards rôtis, vinaigrette aux aromates
1992    Coquilles en coquilles à la pince
1989    Barigoule d’artichaut et homard : pour le bicentenaire de la révolution française et pour le chef d’État
1973    Canette de Challans au vinaigre de cidre et de miel en hommage à Paul Corcellet
1998    Fondant de bœuf à la royale
1980    Filet de bœuf au Belon (d’après une idée de l’Oyster union-bar de boston)
1975    Cassoulet de chasse de Carcassonne
1982    Cannellonis de fois gras au coulis de truffe
1979    Saumon à l’unilatéral sur une idée de pierre Demeron d’après une recette danoise
1995    Double cote de vaux fermiers aux ormeaux et jus d’ormeaux
1976    Rognon blanc à la graine de moutarde
1989    Galette de pommes de terre au lard et blanc de Gérarmer, quenelle de caviar sevruga
1989    Les huitres belons 000 de Plougatel au foie gras de canard
1990    Le potiron farci au jambon de LACAUNE
1999    La cote de veau de Corréze, cuite épaisse,servie rosé aux truffes
1991    Le menu VILANDRY.
1991    Le merlan rôti entier au vinaigre de Banyuls
1991    Les raviolis de céleri, mousse de champignons, truffe d’ALBA        
1992    Barbue aux aubergines , supions a l’encre ,en rouleaux
1992    Le ragout d’abats aux légumes , caramélisé au vin doux ( Olivier BRULARD )
1993    Pour le gala MICHELIN *** étoiles / caviar osciètre, sur un lit de granité au xérès
1992    Tomate CORNU des ANDES mi sechée,en salade.
1993    Petites langoustes bretonne, rôtie aux aromates et gingembre confit.
1993    Le foie gras poêlé au vin de glace/ice wine.
1994    Le pot au feu dodin- bouffant en 5 services ( d’apres Marcel ROUFF )
1994    Turbot rôti aux        bulbes                   de céleri rave
1995    Nougat d’avocats cœur fondant aux framboises
1996    Coupe de crème glacée a la vanille, aux fruits rouges.
1996    Salade de pousse de maïs ,fleurs de   sauge ananas            
1997    Filet de lisette glacé au foie gras de canard
1997    Canard de Challans longuement mijoté, glacer au banyuls
1998    Le cochon noir de saint yriex au yosou
1998    Le cochon de lait laqué ,jus court
1999    Le pintadon aux figues et au cassis


Création du Chef Gérard Vié pour Hermès :


1975     Poire rôtie et braiser au cassis farcie du jus de cuisson monté en sorbet (en l’honneur du président Giscard d’Estaing)
1975     Sorbets granités pur fruit (d’après une recette d’André Guillot)
1976     Profiteroles à la framboise, crème tiède à la vanille kirché
1974     Bavarois au thé fumé, crème à fleurs d’oranger
1982     Mes ris d’agneau à la lie de vin
2001     Le Mc Vié de homard
2001     Pomme de terre éclatée au caviar


Création du Chef Gérard Vié pour les arts de la table Cartier :

à venir

Les dernières spécialités de Gérard Vié qui ont fait, ou feront du bruit :

2013     Un nouveau livre.. en préparation, quelques miracles gustatifs en préparation ? chut c'est une surprise...

2012     Crème glacé poireaux et carottes ,dés de fromages,herbes fraiches
2010     Groin et tête de cochon ,braisé , fèves et pois
2009     La terrine d'abats en gelée
2009     La terrine de carotte au gingembre et morue fraiche

d’après E de FEYDEAU  historienne des parfums :
2004     Le chocolat a l'AMBRE de MARIE ANTOINETTE présenté à NEW YORK
2004     Le chocolat au musc appelé le chocolat des libertins.

2003     Les abricots secs gorgé de chateau Yquem,poêlé au beurre ,accompagne d'une crémé glacée au sel de Guerande
2003     La glace aux macarons et sa crème pistachée
2003     Le carpaccio de homard breton aux baies sauvages
2003     Les coquilles de plongée
2003     Le homard Breton aux haricots de PAINPOL ( Laurent ZAJAC )
2002     Les macarons au foie gras,poivre de Setchouan.
2002     Chiboust caramélisé au sucre roux ,oreillons d'abricots au vin de Maury
2002     Morue fraiche aux lentilles vertes du PUY, anisé
2001     Les œufs durs cuits au four,creme d’herbes ( Hervé THIS )
2001     Les saints jacques aux poivrades du midi,oigons doux et tomates séchées
2001     Les asperges de R. BLANC aux morilles
2000     Crème de poids jardinier langoustines de Loctudy , nuage de foie d'oie
2000     Le dôme exquis au chocolat guanaja et blue montain de le Jamaïque
2000     Le pigeon route des épices,tourte d'abricots secs compoté aux noix
2000     Les pousses de carottes au sirop et au chocolat
2000     Salade de fruits et légumes, creme glacée au curry