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jeudi, 09 août 2012 02:18

Carré de veau élevé sous la mère au céleri

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Ingrédients :

  • 4 cotes de veau de 400 gr tailler de préférence sur un carré de veau étroitCarré de veau élevé sous la mère au suc de celeri
  • Demi-glace + 15 cl de fond de veau
  • 1 céleri boule de 1 kg au minimum
  • 100gr de beurre + 10 cl d’huile d’olive
  • Cerfeuil + 10 cl de crème fleurette
  • Sel et Poivre du moulin
  • 15cl de jus de céleri (centrifugeuse ménagère)
  • 1 citron
  • Gros sel de mer

Préparation :

Faire bouillir une marmite d’eau salée au gros sel de mer.
Éplucher le céleri boule/rave, en découper un quart dont vous allez extraire le jus à la centrifugeuse.
Réserver au frais

Couper le citron en deux, puis passer le autour du céleri (pour l’empêcher de noircir).
Plonger le dans l’eau bouillante, laisser cuire environ 30 min.
Refroidir après cuisson et réserver.

Faire dorer les côtes de veau au beurre et à l'huile d’olive, pour une cuisson rosée 4 min de chaque côté.
Je suggère pour les non-conformistes de saler la veille, des 2 cotés.

Après cuisson, déposer sur un papier absorbant et laisser reposer dans un endroit tempéré.
Découper le céleri rave en carré, reprenant les dimensions du veau.
Déposer les morceaux de céleri dans un plat allant au four, avec du fond de veau, une noix de beurre.
Placer à four chaud, arroser fréquemment durant 20 min.

Enlever l'os avec précaution à l’aide d’un couteau, puis ôter les parties arrondies du veau ; réserver.
De ce fait vous allez avoir un morceau de veau de forme carrée.
Couper le carré de veau en deux, puis placer entre les 2 morceaux, le carré de même dimension de céleri, que vous venez de sortir du four.
Déglacer le plat de cuisson du veau, par le jus de céleri et le restant de cuisson four du céleri.
Monter au beurre en faisant bouillir très doucement.
Placer 2 secondes les assiettes à l’entrée du four.
Mettre un cordon de jus autour de la viande, cerfeuil pour finir.

Servir.

Suggestions :

Une viande cuite à l’avance est meilleure, ayant eu le temps de reposer avant dégustation.
Prévoir des assiettes normales 23/25 cm qui puissent aller au four.
Avec ce plat, j’aime bien un vin blanc de type CHARDONNAY.
Au dernier moment, deux tours de moulin à poivre.

Astuces :

Servez-vous des parures pour créer.
Par exemple, les morceaux de veau découpés pour faire les côtes carrées peuvent servir pour être mangés froids ou faire des farces.

Informations supplémentaires

  • Type de plat: 2
  • Auteur: Chef Gérard Vié

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