• Gérard Vié L'âme du chef 2012





















  • Les Terrines de Gérard Vié
    Photographie de Jean-Claude Amiel





















  • Table du Chef Gérard Vié, Les Trois Marches, Photographie de Nicolas d'Archimbaud 2004
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dimanche, 19 août 2012 03:02

Perdrix rôtie au miel, citron et ananas

Ingrédients :

  • 1 perdrix pour 2 pers soit 2 pièces pour 4. Il s'agit de perdrix blanche pour la version québécoise.
  • 15 cl de miel d’acacia
  • Le jus de 2 citrons
  • Fond de gibiers ( lexique )
  • Sel poivre
  • Jus d’ananas frais 15 cl
  • 4 tranches d’ananas découper en mirepoix
  • Beurre.
  • Avec le miel 5 gr/cl pour la version Française ou 5 cl de sirop d’érable + 10 cl de vin de glace pour la version québécoise.

Progression :

 

Rôtir la perdrix en cocotte rosé avec sel et beurre.

Environ 20 min, arroser souvent. Finir au four chaud.

Faites réduire le fond de gibiers avec le jus d’ananas frais et citron, de moitié, puis monter au beurre.

Découper la perdrix, repasser les cuisses au four 5/10 min.

Réserver les ailes.

 

Faite sauter la mirepoix d’ananas, avec une pointe de sucre poudre, sel, et une pincée de Cayenne.

Le gout de ce plat doit jouer sur le côté doux acidulé relevé.

 

Dressage :

 

Ranger sur assiette le fond, dessus la cuisse, puis l’aile.

Disposer autour les dés d’ananas.

 

On peut faire la même recette avec la Grousse (voir saison avec votre fournisseur de gibiers)

 

Suggestion :

 

J’ai les vendanges tardives pour ce genre de plat.

 

Rappel :

 

Ce plat peut se cuisiner version française avec miel ou version québécoise avec érable et vin de glace.

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  • Auteur Chef Gérard Vié
Publié dans Gibiers
dimanche, 19 août 2012 01:51

Melon de cavaillon au miel épicé

Ingrédients :

  • Pour 4 personnes 2 melons d’un kilogramme
  • 3 cuillères à soupe de miel liquide
  • Le jus d’un citron
  • Moulin à poivre
  • 5 cl d’anis.

Progression :

Ouvrir le melon en deux.
Ôter les pépins, puis les découper en 4 parties égales.
Enlever la peau du melon, disposer les morceaux sur assiette 4 par 4.

Mélanger le miel avec le jus de citron, et l’anis, puis napper chaque morceau de melon.
Pour finir, donner quelques tours de moulin à poivre.

Prévoir 2 à 3 heures dans une boite hermétique avant de déguster.

Choisir de préférence un melon lourd.

Suggestion :

Pour accompagner, un vin doux , madère , porto , banyuls, vendange tardive.

 

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  • Auteur Chef Gérard Vié
Publié dans Entrées