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samedi, 11 août 2012 17:55

Semoule de céleris aux légumes

Ingrédients :

  • 1 céleri rave d’un kg
  • 1 poivron rouge
  • 1 petite aubergine
  • 1 tomate
  • 1 oignon
  • 2 cuillères de petits pois frais très très fins (ou surgelés)
  • 1 carotte
  • 100 gr de Beurre
  • Huile d’olive 15 cl + 10 cl pour la cuisson
  • Quelques feuilles de basilic
  • 1 mandoline
  • 1 plaque
  • Papier sulfurisé
  • Piment d’Espelette en poudre 
  • Sel fin
  • 2 citrons
  • Gros sel

Préparation :

Éplucher un céleri rave.
A l’aide d’un citron, imbiber le céleri, pour l’empêcher de noircir.
Découper le à la mandoline en tranches fines.
A l’aide d’un couteau céramique, découper dans l’autre sens, et émincer finement (vous devez avoir l’aspect d’une grosse semoule).
Mettre une feuille de papier sur une plaque.
Disposer dessus, le céleri haché, le couvrir d’une autre feuille de papier, puis placer la plaque dans un endroit sans humidité, et ventilé, pour faire sécher ce céleri.
Il faut 3 ou 4 jours pour obtenir un produit séché.
Le remuer tous les jours.

Pendant ce temps, mettre à mariner l’huile d’olive, avec le jus d’un citron
Le basilic , une pincée de sel et une pincée de piments.
Tenir dans un endroit sombre.

Passer le poivron rouge dans un four chaud, puis ôter la fine peau qui le recouvre.
Éplucher tous les légumes, puis découper les en fine mirepoix
Passer les rapidement dans une poêle avec les petits pois, environ 5 min
Réserver.
Faire bouillir une grande quantité d’eau salée, et faire cuire (comme des pâtes) le céleri, 2 à 3 minutes , égoutter aussitôt.
Mélanger avec les légumes.

Service

Soit en légumier, soit en individuel avec un cercle.
Arroser de quelques gouttes d’huile au basilic et citron.
Déguster de préférence tiède.

Avantage : le céleri peut se préparer quelques jours a l’avance, toutefois, ne le faire cuire qu’au dernier moment.
La mise en place des légumes, peut aussi se faire la veille.
C’est au choix une excellente entrée, mais également une excellente garniture pour un poisson ou une viande veau/agneau.

Suggestion:


Selon l’usage un vin blanc sec peut accompagner ce plat, ou un vin rosé.

Informations supplémentaires

  • Type de plat Accompagnement ou Entrée
  • Couverts 4
  • Repos 3 jours
  • Auteur Chef Gérard Vié
Publié dans Accompagnement

Ingrédients :

  • 4 cotes de veau de 400 gr tailler de préférence sur un carré de veau étroitCarré de veau élevé sous la mère au suc de celeri
  • Demi-glace + 15 cl de fond de veau
  • 1 céleri boule de 1 kg au minimum
  • 100gr de beurre + 10 cl d’huile d’olive
  • Cerfeuil + 10 cl de crème fleurette
  • Sel et Poivre du moulin
  • 15cl de jus de céleri (centrifugeuse ménagère)
  • 1 citron
  • Gros sel de mer

Préparation :

Faire bouillir une marmite d’eau salée au gros sel de mer.
Éplucher le céleri boule/rave, en découper un quart dont vous allez extraire le jus à la centrifugeuse.
Réserver au frais

Couper le citron en deux, puis passer le autour du céleri (pour l’empêcher de noircir).
Plonger le dans l’eau bouillante, laisser cuire environ 30 min.
Refroidir après cuisson et réserver.

Faire dorer les côtes de veau au beurre et à l'huile d’olive, pour une cuisson rosée 4 min de chaque côté.
Je suggère pour les non-conformistes de saler la veille, des 2 cotés.

Après cuisson, déposer sur un papier absorbant et laisser reposer dans un endroit tempéré.
Découper le céleri rave en carré, reprenant les dimensions du veau.
Déposer les morceaux de céleri dans un plat allant au four, avec du fond de veau, une noix de beurre.
Placer à four chaud, arroser fréquemment durant 20 min.

Enlever l'os avec précaution à l’aide d’un couteau, puis ôter les parties arrondies du veau ; réserver.
De ce fait vous allez avoir un morceau de veau de forme carrée.
Couper le carré de veau en deux, puis placer entre les 2 morceaux, le carré de même dimension de céleri, que vous venez de sortir du four.
Déglacer le plat de cuisson du veau, par le jus de céleri et le restant de cuisson four du céleri.
Monter au beurre en faisant bouillir très doucement.
Placer 2 secondes les assiettes à l’entrée du four.
Mettre un cordon de jus autour de la viande, cerfeuil pour finir.

Servir.

Suggestions :

Une viande cuite à l’avance est meilleure, ayant eu le temps de reposer avant dégustation.
Prévoir des assiettes normales 23/25 cm qui puissent aller au four.
Avec ce plat, j’aime bien un vin blanc de type CHARDONNAY.
Au dernier moment, deux tours de moulin à poivre.

Astuces :

Servez-vous des parures pour créer.
Par exemple, les morceaux de veau découpés pour faire les côtes carrées peuvent servir pour être mangés froids ou faire des farces.

Informations supplémentaires

  • Type de plat 2
  • Auteur Chef Gérard Vié
Publié dans Viandes