• Gérard Vié L'âme du chef 2012





















  • Les Terrines de Gérard Vié
    Photographie de Jean-Claude Amiel





















  • Table du Chef Gérard Vié, Les Trois Marches, Photographie de Nicolas d'Archimbaud 2004
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Ingrédients :

  • 3 belles coquilles par pers soit pour 4, 12 grosses dieppoises
  • 250 gr lentilles vertes du puy
  • 1 carotte
  • Sel et moulin à poivre
  • 1 oignon + 2 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 3 parts de crème de gruyère
  • ¼ de potimarrons
  • Le jus d’un citron + 4 feuilles vertes de laurier
  • 2 abricots secs.
  • Huile d’olive + 50 gr de lardons fumet
  • 150 gr de beurre + 5 cl d’anis.
  • 100 gr de courgettes non épluchées en mirepoix

 

Progression :

Faites tremper les abricots secs dans de l’eau tiède.

Laver les lentilles, faite les cuire 30 min dans 4 fois le volume d’eau, avec carottes ails oignon lardon, bouquet garni, sel, 15 min avant la fin rajouter le potimarron.

Ouvrir et bien nettoyer les coquilles vivantes, placer les sur un linge, réserver au frais.

Récupérer les 4 corails (glandes génitales), plonger dans les lentilles 2 min avant la fin de cuisson.

Après cuisson des lentilles récupérer délicatement le potimarron, à part que vous allez mixer.

Faites sauter les petits dés de courgettes vivement à l’huile d’olive, avec sel.

Égoutter les abricots, découper les également en petits dés, mélanger avec le potimarron en coulis, puis continuer en ajoutant, courgettes et abricots, rajouter le jus de citron,5 cl d’huile d’olive, rectifier le gout, si necessaire.
Reserver.

Réduire les lentilles en purée, avec carotte oignon lardons ails. Enlever le bouquet garni, avant de mixer.

Faites chauffer la crème de gruyère,avec un peu de cuisson des lentilles, une fois fondu, passer au mixer avec le reste.
Vérifier le goût. Réserver au bain-marie.

Ouvrir en 2 chaque noix de Saint-Jacques, faite poêler très vivement a l’huile d’olive avec sel.
Attention cuisson très rapide.

Dressage :

Moule (sans fond cercle), environ de 5 cm diam, remplir un fond de purée de lentilles, déposer coquilles et ainsi de suite jusqu’en haut.

Finir par une coquille, et une feuille de laurier huilé.

Mettez autour la sauce aux potimarrons, donner un tour de moulin.

Servir.

Astuce :

Vous pouvez monter d’avance les moules, mais attention les coquilles rendent de l’eau après cuisson, alors bien les égoutter sur un linge.

Au moment de servir, placer vos moules à four très chaud, quelques secondes, puis servir.

Se munir d’une spatule plate, pour faire glisser le moule de la plaque, tirer les moules délicatement vers le haut, sur chaque assiette pour les enlever.

Beurré les moules avant de les remplir.

Suggestion :

Vin blanc sancerre

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  • Auteur Chef Gérard Vié
Publié dans Fruits de la Mer
dimanche, 19 août 2012 02:35

Gigotin de 7 heures

Ingrédients :

 

  • 1 Gigotin de 1 kg 200gGerard-vie-Gigot-de-7h
  • 2 oignons
  • 4 gousses d’ail
  • 1 échalote
  • 2 carottes
  • 1 bouquet garni
  • Une pointe de tomates concentrée
  • Gros sel/poivre du moulin
  • Vin blanc 50 cl
  • 2 litres de bouillon blanc
  • 1 citron

 

Progression:

 

Ouvrir les oignons en deux, faites les dorer à la poêle cotés chair, sans les éplucher.

Dans une cocotte allant au four, faites revenir le Gigotin, doré de tous les côtés.

Rajouter le reste de la garniture, mouiller au vin blanc et au bouillon, salé ( attention au sel, en raison de la réduction du jus de cuisson, il vaut mieux resaler en cours de route).

Faite bouillir sur le feu, puis finir la cuisson au four, avec un couvercle (idéal cocotte Staub).

Enfourner a 180° puis réduire a 160°C, la cuisson doit se faire lentement. Arroser souvent.

EN PRINCIPE la cuisson d’un gigot normal 1,5 kg avec les techniques classiques dure 7 h.

En réalité, la plupart du temps, la cuisson se fait sous vide et à basse température, difficile à concevoir à la maison.

Pour faire simple, je dirais que pour un gigot de 1,2 kg, 2 heures sont suffisantes.
cependant,on peut ajouter une heure de plus, mais vraiment à frémissement.
Le jus, devant réduire de moitié, il est nécessaire d’arroser souvent.

Pour un gros gigot classique, je dirais que 4 heures à frémissement au four, sont suffisantes.

 

ASTUCE : se servir d’une cocotte minute. Ou 2 heures sont parfaites. Dans le cadre de cette cuisson, enlever 30% de liquide.

Après cuisson, déposer le gigot sur une plaque, arroser avec ¾ cuillères de jus de cuisson.

Et faite le "caraméliser au four" vous pouvez ajouter le jus d’un citron, pour la sapidité.

Dressage :

 

Sur un plat, arroser de jus de cuisson réduit, se découpe a la cuillère.

Ou aussi bien sûr au couteau (photo)

 

Suggestion :

 

Suggestion d’accompagnement : Une pomme purée/semoule au beurre/mousseline de coco Pamiers ou Paimpol.

 

Un vin rouge de bourgogne, nuits Saint George.

 

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  • Type de plat Viandes
  • Couverts 4
  • Auteur Chef Gérard Vié
Publié dans Viandes

Ingrédients :

  • Pour 4 pers, 4 belles crevettes de 150/200 gr
  • 4 tomates mûres pour coulis + 1 pour garniture (émonder lexique)
  • 2 poivrons rouges éplucher + ¼ de coté pour garniture.
  • 15 cl huile d’olive + 2 gousses d’ail
  • Sel/poivre du moulin
  • 2 petit paprika séché fort.
  • 2 citrons + 1 petit oignon rouge.

Progression :

Découper en mirepoix la tomate et poivron garniture.
Émonder les 4 tomates, puis passer les au mixer, pour les réduire en pulpe.
Faite de la même façon, après avoir épluché et vidé les poivrons.
Passer les au mixer avec l’huile d’olive et le jus de citron.
Donner un bouillon à la pulpe de tomate, en rajoutant une pointe de concentré de tomates, les 2 paprikas, l’ail finement haché.

Après 10 min filtrer au chinois, laisser refroidir, puis mélanger à la pulpe de poivrons.
Salés, quelques tours de moulin a poivre, si nécessaire.

Ouvrir en 2 les crevettes, faites poêlé vivement à l’huile d’olive, salées.
Haché très finement l’oignon rouge.

Dressage :

Disposer au fond de l’assiette l’oignon rouge finement haché (cru).
Déposer dessus le coulis tomates/poivrons.
Enfin ranger la crevette juste poêlée queue ouverte, la tête poser à coté.
Disposer de la mirepoix de tomates et poivrons de chaque coté de la crevette.

Facultatif: on peut servir à part de très petits croutons frits, taillés en mirepoix.

Suggestion :

Un vin rosé de Provence

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  • Auteur Chef Gérard Vié
Publié dans Fruits de la Mer
dimanche, 19 août 2012 01:55

Filet de bar aux olives

Ingrédients :

  • 4 filets de bar sauvage de 200 gr
  • 15 cl d’huile d’olive, pour cuisson et purée
  • 1 citron
  • 10 cl d’huile d’olive pour la purée d’olive.
  • Sel
  • poivre au moulin
  • 4 feuilles de basilic
  • 2 filets d’anchois à l’huile
  • 1 blanc d’œuf battu.
  • 400gr de pommes de terre charlottes
  • Gros sel
  • Lait
  • crème fraiche.
  • 250 gr d’Olives vertes.

Progression :

Dénoyauter les olives, puis les hacher finement.
Mélanger à l’huile d’olive.
Ajouter le jus de citron , et le filet d’anchois finement haché.
Réserver.

Passer rapidement 4 belles feuilles de basilic dans le blanc d’œuf légèrement battu, secouer et laisser sécher dans un endroit sec. (se prépare la veille ou l’avant-veille)

Faire cuire les pommes de terre épluchées dans de l’eau salée,
Après cuisson, passer au moulin à légumes (ou électrique)
Mélanger vigoureusement avec le lait, la crème fraiche et l’huile d’olive.
Ajouter une partie des olives hachées.

Dans une poêle, ajouter de l’huile et faire cuire rapidement les morceaux de bar, après les avoir salés. Cuisson rosée.

Dressage :

À l’aide d’un cercle, déposer une bonne cuillère de purée, lisser.
Déposer dessus le filet de bar.
Verser autour un trait de vinaigrette aux olives, ainsi que sur le poisson.
Essuyer la feuille de basilic séchée, mettre dessus une goutte d’huile, lustrer et la déposer sur le poisson.

Servir.

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  • Auteur Chef Gérard Vié
Publié dans Poissons
dimanche, 19 août 2012 01:45

Langouste puce rôtie aux aromates

Ingrédients :

  • 4 puces de 250 gr
  • Huile d’olive
  • Sel
  • Poivre
  • Thym vert
  • Vinaigrette.
  • Menthe
  • Ail
  • Oignon
  • Gingembre
  • Coriandre
  • Soja sauce 10 cl
  • Huile d’olive
  • Vinaigre de vin
  • Sel, poivre au moulin.
  • Une pointe de curry
  • Le jus d’une orange + le jus d’un citron.

 

Progression :

La veille faire une vinaigrette normale, dans laquelle vous allez ajouter les ingrédients de la liste, finement hachés, la sauce soja, l’huile, le vinaigre, le citron et l’orange.
Saler, poivrer.
Laisser mariner 24 h

Allumer le four  a 200 °C

Ouvrir les langoustes puces vivantes en 2.
Déposer sur une plaque allant au four.
Ajouter de l’ huile d’olive, saler, enfourner.
Faire cuire rapidement, 5 min, sortir, laisser reposer 5 min.

Dressage :

Dresser sur assiette, napper de la vinaigrette, donner un tour de moulin à poivre.
Quelques brindilles de thym.
Facultatif , ajouter au dernier moment dans la vinaigrette une tomate émondée et découper en dés.

Servir.

Suggestion:

Vin blanc sec muscadet

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  • Auteur Chef Gérard Vié
Publié dans Fruits de la Mer
samedi, 18 août 2012 02:01

Gâteau d'agneau, mousse de betterave

Ingrédients :

  • 800 gr d’épaule d’agneau
  • 2 carottes
  • 2 navets
  • 1 petite courgette
  • 1 gros oignon
  • 1 poivron rouge
  • 4 gousses d’ail
  • 1 cuillère de semoule
  • Huile d’olive
  • 2 cuillères de raisins secs.
  • Sel
  • Poivre au moulin
  • Cumin
  • ¼ de crème de gruyère.
  • Persil plat / persil arabe (coriandre)

 

Progression:

Faire cuire 1h30 l’épaule avec les légumes saler et ajouter une pointe de cumin.

Faire tremper les raisins secs.

La veille faire cuire la betterave au four (si vous l’achetez cuite, préférez une cuisson au four, elle aura meilleur goût que celle cuite à l’eau ou à la vapeur).
Avec cette betterave, faire une purée, en lui adjoignant l’huile d’olive et la crème de gruyère (au chaud pour la faire fondre ).
réserver

Cuisson de la semoule.

Après cuisson de la viande, récupérer du bouillon, pour faire cuire la semoule.
Ajouter les raisins, puis réserver.

Après cuisson, hacher la viande d’agneau et les légumes de cuisson.
Ranger dans un plat allant au four, ajouter un peu de jus de cuisson et laisser braiser 30 min à four chaud, 180 °C, surveiller et ajouter du jus si nécessaire.
Sortir du four, mélanger avec la semoule et les herbes.

Dressage :

Sur assiette dans un cercle, recouvrir d’une quenelle de betterave.

Entourer d’un cordon de jus de cuisson, et tours de moulin à poivre.

Avantage :

Ce plat peut se déguster froid ou chaud selon la saison

Pour le déguster froid, ajouter de l’huile d’olive au jus que vous mettrez dans chaque assiette.

Pour le plat chaud, faire réchauffer la mousse de betterave au bain-marie.

Suggestion :

Un côte du Rhône GANERON

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  • Type de plat Viandes
  • Couverts 4
  • Auteur Chef Gérard Vié
Publié dans Viandes
samedi, 18 août 2012 01:14

Bisque de Homard Fleurs de Bourrache

Ingrédients :

  • Un homard de 500 gr
  • 1 kg de carottes
  • 1 oignon
  • 4 gousses d’ail
  • Un bouquet garnit
  • 10 cl de cognac
  • Sel
  • Poivre
  • Piment d’Espelette
  • 4 belles tomates mûres. (ou tomates concentrées)
  • 20 cl de crème fleurette
  • 15 cl d’huile d’olive + 5 cl d’anis (pastis 51, Ricard ou autre)
  • Eau de cuisson des carottes.

Progression :

Faire cuire les carottes, égoutter, et garder l’eau de cuisson.
Réduire les carottes en purée.
Réserver.

Tronçonner le homard, vivant de préférence,
Récupérer les parties laiteuses de la tête, le corail, réserver.

Faire revenir vivement les morceaux de homard tronçonnés, avec oignon, ail et sel puis ajouter le bouquet garnit, mouiller avec le pastis, l’eau des carottes, le cognac préalablement flambé, et la tomate. Laisser cuire 10 min
Récupérer les morceaux de homard à l’aide d’une écumoire, récupérer les chaires et remettre à cuir les morceaux de carapace.

Mélanger vivement dans un bol les parties crémeuses avec le corail et lier avec votre bouillon de cuisson.
Passer le tout dans un blender, puis dans un chinois fin.

Mélanger le bouillon avec la crème, la purée de carottes, le beurre, donner un coup de bouillon.

Dressage :

Garnir avec des dés de homard, récupérés sur les morceaux de carapace.

Décorer de fleurs de bourrache.

Battre de la crème fraiche simplement, poivrer et déposer une cuillère au milieu de l’assiette.

Facultatif :

  • Décorer avec les joues de carapace de homard, découper à l’aide de ciseaux de cuisine.
  • servir à part de petits croutons frits a l’huile d’olive.

Servir très chaud ou très froid selon la saison.

Suggestion :

Un vin d’alsace Gewustraminer

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  • Type de plat Fruits de la Mer
  • Couverts 4
  • Auteur Chef Gérard Vié
Publié dans Fruits de la Mer

Ingrédients :

  • 4 côtes de veau de 400gr ( taillée sur un carré étroit )
  • Gros sel au moulin / moulin à poivre.
  • Spumante ( lexique )
  • Fond de veau (+  demie-glace)
  • 100 gr de beurre
  • 100 gr de crème fleurette
  • 1 céleri rave/boule de 1 kg
  • 1 mandoline
  • 250gr de champignons de paris
  • ¼ de crème de gruyère
  • 1 citron

Progression :

Éplucher, citronner et faire cuire le céleri à l’eau bouillante 30 min.
Refroidir.

Nettoyer sans les laver les champignons de paris, les faire sauter, vivement à la poêle, avec une goutte d’huile, saler.
Garder l’eau de cuisson rendue, réserver.

Passer les champignons au mixer, puis mélanger au chaud, avec le ¼ de crème de gruyère.
Réserver.

Passer à la mandoline le céleri rave pour obtenir 8 tranches fines, que vous aller redécouper feuille par feuille à l’emporte-pièce 5/6 cm diamètre.
Placer vos feuilles de céleri sur une plaque, ranger au milieu de la purée de champignons, puis recouvrir d’une autre tranche de céleri. Vous allez ainsi obtenir 4 beaux raviolis, que vous allez passer au four chaud, avec 15cl jus de veau, pendant la cuisson du veau.

Cuire au sautoir au beurre et a l’huile les côtes de veau (rosées) 4min de chaque coté. (saler la veille de préférence )
Réserver sur un papier absorbant.

Dressage :

Sur assiette la côte de veau placée à cheval sur un ravioli de céleri. (vous pouvez ôter l’os si vous le désirez)
Avec le jus de braisage des raviolis, arrosez le veau et le ravioli.
Sur le côté du veau, déposer une ou deux cuillères de spumante.

Servir.

Spumante :

Mettre dans un bain marie le jus d’exsudation des champignons, une cuillère à soupe de parure de céleri cuite et hachée ou mixée très finement.
Rajouter la crème, donner un bouillon. Puis a l’aide d’un fouet électrique, Mixer à grande vitesse, une mousse va se former à la surface.
A l’aide d’une cuillère en inox, prélever la mousse (spumante) que vous déposerez sur le coté de chaque assiette. Renouveler l’opération pour chaque assiette.

Donner un tour de moulin à poivre sur l’ensemble.

NB :on peut également faire le spumante,avec une bouteille à siphon.

Quand je parle de fouet électrique, je parle de la petite hélice, pas du fouet a blanc d’œuf.

Suggestion :

Avec ce plat un grand bourgogne blanc.
En saison, on peut ajouter sur chaque morceau de veau, 3 ou 4 tranches de truffes crues simplement salées.

Astuces :

Servez-vous des parures pour créer. Par exemple, les morceaux de veau découpés peuvent servir pour être mangés froids ou faire des farces.
Les parures de céleri, peuvent servir pour une purée, un potage, etc. garder le jus de cuisson du céleri cela peut servir pour un potage.

Informations supplémentaires

  • Type de plat Viandes
  • Couverts 4
  • Auteur Chef Gérard Vié
Publié dans Viandes