• Gérard Vié L'âme du chef 2012





















  • Les Terrines de Gérard Vié
    Photographie de Jean-Claude Amiel





















  • Table du Chef Gérard Vié, Les Trois Marches, Photographie de Nicolas d'Archimbaud 2004
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Ingrédients :

  • 4 côtes de veau de 400gr ( taillée sur un carré étroit )
  • Gros sel au moulin / moulin à poivre.
  • Spumante ( lexique )
  • Fond de veau (+  demie-glace)
  • 100 gr de beurre
  • 100 gr de crème fleurette
  • 1 céleri rave/boule de 1 kg
  • 1 mandoline
  • 250gr de champignons de paris
  • ¼ de crème de gruyère
  • 1 citron

Progression :

Éplucher, citronner et faire cuire le céleri à l’eau bouillante 30 min.
Refroidir.

Nettoyer sans les laver les champignons de paris, les faire sauter, vivement à la poêle, avec une goutte d’huile, saler.
Garder l’eau de cuisson rendue, réserver.

Passer les champignons au mixer, puis mélanger au chaud, avec le ¼ de crème de gruyère.
Réserver.

Passer à la mandoline le céleri rave pour obtenir 8 tranches fines, que vous aller redécouper feuille par feuille à l’emporte-pièce 5/6 cm diamètre.
Placer vos feuilles de céleri sur une plaque, ranger au milieu de la purée de champignons, puis recouvrir d’une autre tranche de céleri. Vous allez ainsi obtenir 4 beaux raviolis, que vous allez passer au four chaud, avec 15cl jus de veau, pendant la cuisson du veau.

Cuire au sautoir au beurre et a l’huile les côtes de veau (rosées) 4min de chaque coté. (saler la veille de préférence )
Réserver sur un papier absorbant.

Dressage :

Sur assiette la côte de veau placée à cheval sur un ravioli de céleri. (vous pouvez ôter l’os si vous le désirez)
Avec le jus de braisage des raviolis, arrosez le veau et le ravioli.
Sur le côté du veau, déposer une ou deux cuillères de spumante.

Servir.

Spumante :

Mettre dans un bain marie le jus d’exsudation des champignons, une cuillère à soupe de parure de céleri cuite et hachée ou mixée très finement.
Rajouter la crème, donner un bouillon. Puis a l’aide d’un fouet électrique, Mixer à grande vitesse, une mousse va se former à la surface.
A l’aide d’une cuillère en inox, prélever la mousse (spumante) que vous déposerez sur le coté de chaque assiette. Renouveler l’opération pour chaque assiette.

Donner un tour de moulin à poivre sur l’ensemble.

NB :on peut également faire le spumante,avec une bouteille à siphon.

Quand je parle de fouet électrique, je parle de la petite hélice, pas du fouet a blanc d’œuf.

Suggestion :

Avec ce plat un grand bourgogne blanc.
En saison, on peut ajouter sur chaque morceau de veau, 3 ou 4 tranches de truffes crues simplement salées.

Astuces :

Servez-vous des parures pour créer. Par exemple, les morceaux de veau découpés peuvent servir pour être mangés froids ou faire des farces.
Les parures de céleri, peuvent servir pour une purée, un potage, etc. garder le jus de cuisson du céleri cela peut servir pour un potage.

Informations supplémentaires

  • Type de plat Viandes
  • Couverts 4
  • Auteur Chef Gérard Vié
Publié dans Viandes

Ingrédients :

  • 4 cotes de veau de 400 gr tailler de préférence sur un carré de veau étroitCarré de veau élevé sous la mère au suc de celeri
  • Demi-glace + 15 cl de fond de veau
  • 1 céleri boule de 1 kg au minimum
  • 100gr de beurre + 10 cl d’huile d’olive
  • Cerfeuil + 10 cl de crème fleurette
  • Sel et Poivre du moulin
  • 15cl de jus de céleri (centrifugeuse ménagère)
  • 1 citron
  • Gros sel de mer

Préparation :

Faire bouillir une marmite d’eau salée au gros sel de mer.
Éplucher le céleri boule/rave, en découper un quart dont vous allez extraire le jus à la centrifugeuse.
Réserver au frais

Couper le citron en deux, puis passer le autour du céleri (pour l’empêcher de noircir).
Plonger le dans l’eau bouillante, laisser cuire environ 30 min.
Refroidir après cuisson et réserver.

Faire dorer les côtes de veau au beurre et à l'huile d’olive, pour une cuisson rosée 4 min de chaque côté.
Je suggère pour les non-conformistes de saler la veille, des 2 cotés.

Après cuisson, déposer sur un papier absorbant et laisser reposer dans un endroit tempéré.
Découper le céleri rave en carré, reprenant les dimensions du veau.
Déposer les morceaux de céleri dans un plat allant au four, avec du fond de veau, une noix de beurre.
Placer à four chaud, arroser fréquemment durant 20 min.

Enlever l'os avec précaution à l’aide d’un couteau, puis ôter les parties arrondies du veau ; réserver.
De ce fait vous allez avoir un morceau de veau de forme carrée.
Couper le carré de veau en deux, puis placer entre les 2 morceaux, le carré de même dimension de céleri, que vous venez de sortir du four.
Déglacer le plat de cuisson du veau, par le jus de céleri et le restant de cuisson four du céleri.
Monter au beurre en faisant bouillir très doucement.
Placer 2 secondes les assiettes à l’entrée du four.
Mettre un cordon de jus autour de la viande, cerfeuil pour finir.

Servir.

Suggestions :

Une viande cuite à l’avance est meilleure, ayant eu le temps de reposer avant dégustation.
Prévoir des assiettes normales 23/25 cm qui puissent aller au four.
Avec ce plat, j’aime bien un vin blanc de type CHARDONNAY.
Au dernier moment, deux tours de moulin à poivre.

Astuces :

Servez-vous des parures pour créer.
Par exemple, les morceaux de veau découpés pour faire les côtes carrées peuvent servir pour être mangés froids ou faire des farces.

Informations supplémentaires

  • Type de plat 2
  • Auteur Chef Gérard Vié
Publié dans Viandes