• Gérard Vié L'âme du chef 2012





















  • Les Terrines de Gérard Vié
    Photographie de Jean-Claude Amiel





















  • Table du Chef Gérard Vié, Les Trois Marches, Photographie de Nicolas d'Archimbaud 2004
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Ingrédients :

  • 1 kg de framboises (entières ou brisée)
  • 5 cl d’alcool de framboises
  • 200 gr de sucre en poudre
  • 1 blender / ou mixer bol
  • 4 cœurs de feuille de menthe + sucre glace

Progression :

Placer les framboises dans le bol du blender, ajouter le sucre et l’alcool.

Faites tourner à grande vitesse. Toutes les 2 ou 3 minutes, rabattez les framboises qui se collent à la paroi, à l’aide d’une cuillère de bois.

En quelques minutes vous allez obtenir un sorbet pur fruit.

Lorsque le sorbet est bien en pâte, mais encore glacer, débarrasser dans un récipient allant au congélateur, fermer à l’aide d’un couvercle.

Il est recommandé de le déguster le jour même.

Prévoir de le sortir 5 à 8 min avant de servir.

Parsemer de feuille de menthe, que vous aurez saupoudrée de sucre glace.

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  • Auteur Chef Gérard Vié
Publié dans Desserts
vendredi, 17 août 2012 19:16

Terrine de Café

Ingrédients :

  • 25 cl de jus de café pur arabica (blue mountain de la Jamaïque) ou autres.
  • 3 cuillères  de sucre en poudre (je sucre peu volontairement, mais vous pouvez sucrer  en conséquence selon votre goût).
  • 4 feuilles de gélatine trempées.
  • 25 cl de crème fouettée très ferme
  • 5 cl de rhum pour tremper des raisins secs (noirs) ; 2 cuillères a soupe.
  • 50 g de julienne d’écorce d’orange confite
  • 2 jaunes d’œufs.

Progression :

Après avoir fait le café corsé, ajouter le sucre, donner un bouillon, avec la gélatine trempée
Hors du feu, travailler avec les jaunes d’œufs
Laisser tiédir

Égoutter les raisins et ranger au fond de la terrine
S’ il reste du rhum, le mélanger avec le café
Laisser tiédir

Battre très ferme la crème fraîche et l’incorporer  au café

Remplir la terrine, parsemer de julienne d’oranges confites
Filmer et conserver au froid

Conservation 3 jours

Service :

Se sert à la cuillère.

Suggestion :

Il est possible de réaliser cette recette avec du café lyophilisé,
Au fur et à mesure que la gelée prend, la crème se reforme à la surface, cela serait plus pratique de servir dans de jolis ramequins individuels.



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  • Auteur Chef Gérard Vié
Publié dans Terrines
vendredi, 17 août 2012 19:11

Terrine de Chocolat aux Biscuits

Ingrédients:

  • 1 tablette de chocolat noir
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 2 blancs d’œufs
  • 100 gr de carré de chocolat (tablette)
  • 50 gr de gingembre confit.
  • 20 cl de lait
  • 5 cl de crème
  • 2 cuillères de sucre en poudre


Progression :

Faire fondre le chocolat avec le lait, le sucre et la crème, hors du feu ajouter les jaunes, bien travailler à chaud

Laisser tiédir

Monter en neige ferme les blancs, puis les incorporer délicatement au chocolat.

Ranger au fond de la terrine des morceaux de gingembre confits découpés en dés et les carrés de chocolat.

Remplir de l’appareil chocolat, laisser refroidir au réfrigérateur

Service :

Servir 24 h après.

Conservation 3 jours filmé.

Servir avec une cuillère de gelée de banyuls  (faire bouillir 15 cl de banyuls rouge, ajouter une  demi gélatine trempée, donner un bouillon, refroidir).
Donner un tour de moulin à poivre sur chaque cuillère.

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  • Auteur Chef Gérard Vié
Publié dans Terrines
samedi, 11 août 2012 18:01

Poire braisée au Jus de Cassis

Ingrédients :Gerard-Vie-Poire-Braisée-VGE

  • 4  poires passecrassane pas trop mûres
  • 75 cl de vin rouge ( choisir un vin du Roussillon )
  • 20 cl de liqueur de cassis
  • 250 gr de cassis
  • 3 cuillères a soupe de pulpe de cassis
  • 150 gr de sucre
  • 100 gr de beurre
  • 1 plat ou une cocotte  allant au four
  • 1 casserole 

Préparation :

Faire bouillir le vin rouge avec le sucre dans une casserole.
Éplucher les poires, et plonger les immédiatement dans le vin, laisser cuire à frémissement 30 minutes.

Allumer le four 200 °C.

Si votre casserole va au four, ajouter les grains de cassis, la pulpe et le beurre, ou changer de récipient.
Enfourner, quand le jus commence a bouillir, baisser le four à 160° et laisser compoter en arrosant les poires toutes les 10 minutes. Il faut environ 1 heure de cuisson.
Vos poires doivent confire, devenir brillantes et d’une couleur très sombre.
Retirer du feu, laisser refroidir.

Service :

Ce dessert se sert froid ou chaud, en assiette creuse. Accompagné d’une quenelle de sorbet du jus de cuisson préparé comme suit.
Prendre les ¾ du jus et placer dans la sorbetière. Faire prendre en sorbet.
Le restant du jus vous servira pour faire réchauffer les poires.

Suggestion:

J’aime manger ces poires, avec un vin cépage Syrah.
Faire le sorbet 2 ou 3 heures avant le repas, pour éviter qu’il ne masse au congélateur

Avantage : vous pouvez préparer ces poires 3 ou 4 jours à l’avance.

Informations supplémentaires

  • Type de plat dessert
  • Couverts 4
  • Auteur Chef Gérard Vié
Publié dans Desserts